うま味調味料について 〜成分の比較一覧・種類など〜
うま味調味料（化学調味料）と言えば、昔は家庭でも料理を作る時に頻繁に使われていましたが、最近ではいろいろ言われるようになり、家庭で使う人は昔と比べてかなり減ってしまったのではないでしょうか。
でも、うま味調味料を使わなくなっても代わりに、うま味調味料が加えられている顆粒や液体のだしの素のようなものは皆さん家庭でたくさん使っていると思いますし、食品メーカーや飲食店でも、うま味調味料を使っている所が多いと思います。
私の場合、うま味調味料でないと美味しくならないような料理にだけ少量使うようにしています。例えばチャーハンとかがそうなのですが、以前うま味調味料を使わずに美味しく出来ないかと、いろいろ試行錯誤してみたのですが結局満足のいくような美味しいチャーハンは出来ませんでした。
やっぱり私的にはチャーハンには、うま味調味料が一番良く合うような気がします。
（注）現在でも、うま味調味料は安全とか危険とかいろいろ言われていますが、うま味調味料を使うかどうかの最終的な判断は、自己責任でお願いいたします。
成分の比較一覧
現在、発売されている主な旨味調味料に含まれている成分を比較できるよう一覧表にしてみました。購入するときの参考にしてください。
メーカーによっては、知らないうちにパッケージや中身が変更になっている場合があるので、間違って違う物を買ってしまう危険があります。購入する時は必ず、販売店の商品説明をよく読んでから購入するようにしてください。
| メーカー名 | 商品名 | 成分 |
|---|---|---|
| 味の素 | 味の素(R) （30g袋カレンダータイプ / 50g 袋 / 100g 袋 / 400g 袋 / アジパンダ 70g 瓶） | グルタミン酸ナトリウム 97.5％、イノシン酸ナトリウム 1.25％、グアニル酸ナトリウム 1.25％ |
| 味の素 | 業務用 味の素(R)S （1kg 袋 / 3kg 袋 / 20kg 箱） | L-グルタミン酸ナトリウム 99％、5'-リボヌクレオタイドナトリウム 1％ |
| 味の素 | 業務用ハイミー 1kg 袋 | Ｌ-グルタミン酸ナトリウム 92％、５−リボヌクレオタイドナトリウム 8％ |
| 味の素 | うま味だし・ハイミー(R) （35g 袋 / 65g 瓶 / 75g 袋） | グルタミン酸ナトリウム 92％、イノシン酸ナトリウム 4％、グアニル酸ナトリウム 4％ |
| 味の素 | 味プラス(R) 1kg 袋 | Ｌ−グルタミン酸ナトリウム９６．９％、５’−リボヌクレオタイドナトリウム２．１％、クエン酸ナトリウム１．０％ |
| MCフードスペシャリティーズ（旧・キリン協和フーズ） | 業務用 いの一番 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 92％、5'-リボヌクレオタイドナトリウム 8％ |
| MCフードスペシャリティーズ（旧・キリン協和フーズ） | 業務用 グルエース 1kg 袋 | Ｌ-グルタミン酸ナトリウム 100％ |
| MCフードスペシャリティーズ（旧・キリン協和フーズ） | 業務用 リボタイド 1kg 袋 | 5'-リボヌクレオタイドナトリウム 97.0〜102.0％以上 |
| 富士食品工業 | ミタス 1kg 袋 | Ｌグルタミン酸ナトリウム 88％、5’−リボヌクレオチド２ナトリウム 8％、クエン酸３ナトリウム 4％ |
| MCフードスペシャリティーズ（旧・キリン協和フーズ） | 業務用 キーパー 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 98％、5’-リボヌクレオタイドナトリウム 2％ |
| MCフードスペシャリティーズ（旧・キリン協和フーズ） | 業務用 ミック 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 89.8％、5'-リボヌクレオチドニナトリウム 8％、L-アスパラギン酸ナトリウム 2.0％、コハク酸二ナトリウム 0.2％ |
| ヤマサ | 業務用 フレーブ 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 91.50％、5’-イノシン酸ナトリウム 4.25％、5’-グアニル酸ナトリウム 4.25％ |
| シマヤ | 古来味 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 100％ |
| シマヤ | 古来味ゴールド 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 99％、5’-リボヌクレオタイドナトリウム 1％ |
| シマヤ | 古来味ハイゴールド 1kg 袋 | L-グルタミン酸ナトリウム 92％、5’-リボヌクレオタイドナトリウム 8％ |
うま味の種類
旨味は、単体で用いるよりも複数を組み合わせることによって、何倍にも旨味が強くなります。私たちが昔から食べている物にも、そのような旨味が強くなるような組み合わせになっている物があります。
例えば、和食は昔から鰹節と昆布で出汁を取る事が多いですが、鰹節はイノシン酸ナトリウム、昆布にはL-グルタミン酸ナトリウムが含まれており、これを合わせて出汁を作ることで、相乗効果により何倍にも旨味が強くなります。
昔の人たちは旨味のことは知らなくても、経験的に鰹節と昆布を一緒に使うと何倍にも美味しくなると言うことを知っていたと言うことになります。
現在、発売されている旨味調味料の多くも、相乗効果を出するために何種類かの旨味成分を合せて作られています。その中から代表的な旨味成分を紹介します。
- イノシン酸ナトリウム・・・かつお節・肉のうま昧成分
- グアニル酸ナトリウム・・・椎茸のうま昧成分
- L-グルタミン酸ナトリウム（MSG、グルタミン酸ソーダ、グル曹）・・・昆布のうま昧成分
- コハク酸ナトリウム・・・貝のうま昧成分
- L-アスパラギン酸ナトリウム・・・野菜のうま昧成分
- 5'-リボヌクレオチド二ナトリウム（5′-リボヌクレオタイドナトリウム）・・・かつお節と椎茸のうま昧成分を合せた物
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