芝麻醤について 〜練りゴマとの違い・代用・作り方など〜

中華料理に使う調味料はたくさんありますが、その中の一つに芝麻醤（チーマージャン）があります。芝麻醤は、白ゴマから作られた調味料で担々麺（タンタンメン）や棒々鶏（バンバンジー）、冷やし中華のタレなどに使われることが多いです。でもまだ一度も使ったことが無くてどのような物なのか良く分からない人も多いのではないでしょうか。

そこで、今回はこの芝麻醤についていろいろ調べてみました。他にも、自家製芝麻醤の作り方なども紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

無い時の代用品

中華料理のレシピの材料のところを見ていると芝麻醤の名前が出てくることが多いと思いますが、芝麻醤がある家は少ないと思います。

何か代用できるのか調べてみたのですが、練りゴマで代用することが出来るようです。そこに、さらにごま油を加えるとより芝麻醤に近い物が出来るそうです。芝麻醤が無い時は試してみてください。

練りゴマとの違い

芝麻醤と練りゴマって同じ胡麻を使って作られている製品だし見た目もとても似ていますよね。一体何が違うのでしょうか。二つの違いを調べてみました。

• 練りゴマ・・・煎った胡麻をペースト状になるまですりつぶした物
• 芝麻醤・・・練りゴマにさらにサラダ油やごま油を加えてなめらかにのばした物

などのような違いがありました。２つの大きな違いはサラダ油やごま油を加えるか加えないかにあるようです。ただ、練りゴマと言う名前でもサラダ油が入っている製品もあるようです。

スーパーに置いてなくて、手作りするのも面倒だと言う方の場合、ネットでの購入をお勧めします。

ユウキ食品、老騾子、九鬼産業、友盛、ＴＯなどのメーカーから発売されているようです。頻繁に使う場合は大容量の業務用がおすすめです。

自家製芝麻醤の作り方・レシピ

自分で、サラダ油などを加えずに練りゴマを作るのは、かなり大変だと思いますが、芝麻醤ならサラダ油やごま油を加えるので手作りすることが出来ると思います。

市販の芝麻醤は結構値段が高めのことが多いので、一度、自家製芝麻醤にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

1. 家庭では、もうすでに煎ってある白ゴマを使うことが多いと思いますが、もう一度フライパンなどで白煎りゴマ２００ｇを軽く煎ってください。
2. そして、お持ちのミキサーが耐えられるくらいの温度にまで（１）の煎ったゴマを冷ましてください。
3. ミキサーに（２）のゴマの半分１００ｇとサラダ油１００ｇを加えて、ときどき蓋を開けてゴムへらなどで側面に付いているゴマを落としながら攪拌します。
4. 全体が混ざってどろっとしてきたら残りのゴマ１００ｇも全部加え、完全に綺麗なペースト状になるまで攪拌して完成です。

お好みでサラダ油の一部（少量）を、ごま油に替えても良いです。粘度は、市販の練りゴマぐらいにしてありますが、もっとゆるいのが良い場合はサラダ油などを足したりして調節してください。